Foire aux questions

LES BULLES

• Entre 6 et 10°C pour les crémants, la plupart des champagnes.
• Entre 10 et 13°C pour les très grands champagnes.

LES VINS BLANCS MOELLEUX OU LIQUOREUX

• Entre 10 et 13°C.

LES VINS BLANCS SECS

• Entre 8 et 10°C pour les blancs vifs et tendus (Alsace, Côtes de Gascogne, etc.).
• Entre 10 et 13°C pour les blancs ronds et onctueux (Bourgogne, Jura, etc.).

LES VINS ROSÉS

• Entre 8 et 10°C.

LES VINS ROUGES

• Entre 14 et 16°C pour les rouges fruités (Beaujolais, Bourgogne, Val de Loire, etc.).
• Entre 16 et 18°C pour les rouges plus taniques (Bordeaux, Languedoc, Vallée du Rhône, etc.).

La dégustation, un moment à part pour tous les amateurs et amoureux du vin ! Un moment sérieux, presque solennel… Voici un mini lexique pour vous guider lors de vos dégustations :

• La vue : d’abord, on observe le vin
• Le nez : deuxièmement, on le sent. Il y a 2 types de nez : le premier nez et le deuxième nez
• La bouche : troisième et dernière étape, on goûte. 3 étapes : l’attaque / le milieu / la finale
• Les tanins : matière extraite de la peau des raisins, des pépins et éventuellement de la rafle (grappe) 
• Les arômes : senteurs qui se dégagent du vin
• La longueur en bouche : présence des arômes du vin en bouche après l’avoir avalé ou recraché
• La caudalie : mesure du temps qui permet d’exprimer la longueur en bouche. Une caudalie équivaut à une seconde.

Voilà les bases pour entamer votre dégustation… Santé !

Un terroir, une zone géographique particulière, des spécificités, des originalités, un savoir-faire collectif.

Une AOP ou AOC est une série de règles inscrites dans un cahier des charges, soumises à des contrôles agréés par l’Europe.

Les vins sont identifiés et certifiés, c’est une protection pour le consommateur.

Une appellation d’origine peut représenter un lieu-dit, un village, une région, un pays, …

• Vin de France
• Indication Géographique Protégée = IGP
• Vin de Pays = VDP
• Appellation d’Orginie Controlée = AOC
• Appellation d’Origine Protégée = AOP

HVE : Le label Haute Valeur Environnementale  garantit, en étant apposé sur la bouteille ou l’étiquette de la bouteille, le plus haut niveau de certification environnementale ( depuis février 2012 )

4 aspects pour cette certification :

• la biodiversité ;
• l’utilisation de produits phytosanitaires ;
• la gestion de la fertilisation ;
  
• le logo HVE sur la bouteille, prouve auprès du client, l’engagement environnemental du viticulteur.

Ecocert : Ecocert est un organisme qui garantit le respect des règles spécifiques à l’agriculture biologique. Le vin est alors certifié « bio ».

Bio : Un label français et un label européen (une feuille verte) qui garantissent l’absence totale de pesticides et engrais chimiques de synthèse. Les produits transformés  »bio » contiennent au moins 95% d’ingrédients provenant de l’agriculture bio.

Demeter : Le label certifie que les vins sont élevés en biodynamie et prône le développement de la biodiversité (pour la santé de la planète).

Le moyen idéal pour la conservation de votre stock de vin de garde est bien évidemment une cave à vin enterrée, avec une température constante entre 10° et 14° et un taux d’humidité constant d’au moins 70%… C’est compliqué, si on est en appartement ou en maison neuve, de réunir ces différentes conditions.

Plus la température est basse, plus le vin vieillira lentement.

Il existe différentes possibilités comme isoler un espace et le munir d’une climatisation et d’un point d’eau… mais la solution la plus simple et la plus efficace reste très certainement le frigo-cave !

Les différents points à observer pour une bonne conservation sont :

• L’humidité : une humidité constante et d’au moins 70% pour les vins de longue garde
• La température : une température entre 10° et 14° est indispensable pour une conservation courte, moyenne ou longue !
• L’obscurité : il est important d’avoir la luminosité la moins agressive possible pour les conservations moyennes et longues. La lumière est l’ennemi des vins. Surtout des blancs !
• La durée de conservation : Quelle est la bonne durée de conservation ? elle dépend tout d’abord du potentiel de garde du vin et ensuite des conditions dans lesquelles les bouteilles seront stockées. Un vin se conservera moins bien dans une cave sèche à 15° que dans une cave humide à 12°. Le plus important reste quand même vos préférencesz quant à des arômes d’évolution dans le vin ou non…
• La contenance de la bouteille : le vin se conserve mieux dans des formats plus importants ! Les amateurs et professionnels du monde du vin s’accordent généralement à dire que le format idéal à conserver est le magnum (1.5L). Les ½ bouteilles s’oxydent plus facilement. Pour une garde de plus de 10 ans, privilégiez donc le magnum !

Les cépages sont les différentes variétés de raisins utilisées pour produire du vin. Grâce au principe des AOC, chaque région viticole utilise des cépages propres à son terroir, considérés comme traditionnels.

Exemple : on trouve dans le Bordelais trois cépages principaux : le Cabernet-Sauvignon (cépage principal sur la rive gauche du Bordelais), le Cabernet-Franc et le Merlot (cépage principal de la rive droite du Bordelais).

Le Pinot Noir et le Chardonnay, eux, sont les cépages principaux en Bourgogne.

La Syrah, Le Grenache ou le Mourvèdre dans les vignobles méridionaux (régions viticoles du sud), et des cépages aussi identitaires que le Riesling, le Pinot Gris ou le Gewurztraminer en Alsace.

Dans beaucoup de pays, comme les États-Unis, l’Argentine ou le Chili, la notion de cépage est le principal critère d’approche des vins, alors qu’en France, c’est l’appellation (AOC, AOP, IGP, VDP, …) qui fait directement référence à la notion de terroir. Ainsi, en possédant des notions théoriques de la viticulture, on saura qu’un Cahors en France se composera de Malbec alors qu’en Argentine, on nommera la cuvée du nom du cépage. On estime que les cépages définissent, dans une certaine mesure, les caractéristiques des vins, mais que le terroir doit transcender les singularités propres aux cépages.

Sur des vins jeunes, un passage en carafe est toujours bénéfique pour apporter de l’aération à des vins qui peuvent parfois êtres fermés, réduits ou simplement dans un souci  d’accélération du processus de remise à température lorsqu’une bouteille provient de la cave ou d’un espace de stockage frais.

L’oxydation ménagée, due au carafage est favorable aux arômes, au fruité et même à la texture du vin en bouche.

La structure tannique des rouges s’en trouve assouplie et les blancs deviennent plus expressifs et savoureux.

Il existe énormément de styles et de formes de carafes différentes. L’aspect à ne pas négliger est celui d’avoir une grande surface de contact entre l’air et le vin.

Un autre aspect important de la mise en carafe est le décantage ! Décanter un vin, c’est séparer le liquide du dépôt qui s’est formé durant la période d’élevage (la période de conservation) ou d’un dépôt naturel dû à un producteur qui décide de ne pas filtrer ses vins avant mise en bouteille.

Il faut toutefois être prudent lorsqu’on décide de carafer un vieux vin. En effet, celui-ci pourrait subir un choc oxydatif à cause d’une aération trop brutale qui pourrait lui être fatale !

Il est dès lors conseillé d’ouvrir la bouteille quelques heures avant dégustation pour que celle-ci profite d’une aération lente et modérée.

Petit conseil pour les vieux vins : n’hésitez pas à redresser la bouteille la veille pour permettre au dépôt de tomber au fond de celle-ci et ainsi éviter que ce dépôt se retrouve dans les verres de vos convives.

Le but étant évidemment de retirer le meilleur de ce que votre bouteille a à donner !

Bonne dégustation !

Taux de sucre résiduel par litre sur les différents types de vins blancs :

Blanc sec : moins de 4 g/L

Demi-sec : 4 à 20 g/L

Moelleux : 20 à 40 g/L

Liquoreux : 40 à 200 g/L ( nous parlons bien ici d’un vin tranquille non muté, ayant obtenu son taux de sucre grâce à une concentration naturelle par passerillage )

Les blancs moelleux et liquoreux font l’objet d’une élaboration particulière. En effet, les vendanges sont généralement pratiquées plus tard dans la saison que pour les vins blancs secs.

Les raisins sont alors sur-mûris. Dès lors, comme indiqué ci-dessus, ces vins font l’objet d’une riche concentration en sucre.

Les grappes sont issues :

• De raisins atteints de pourriture noble, le Botrytis Cinerea
• de grains gelés, ce qui provoque une grosse concentration de sucre lors de la presse; la glace restant prisonnière des grains…
• Le passerillage* est également une technique fort répandue pour récolter des grappes riches en sucre.
• La vendange peut également être desséchée sur paille ou sur claies avant vinification…

*Le passerillage est une technique vinicole qui est utilisée dans certaines régions, pour enrichir le raisin en sucre par concentration. Il perd alors une partie de son volume en eau et se concentre en sucre

Ces vins moelleux et liquoreux sont certainement moins consommés que les vins blancs secs. Ils sont riches en sucre, mais ils sont également riches en arômes, en goût et ont beaucoup de secrets à dévoiler lors de leur dégustation !

Le vin doux naturel ( VDN ) est un vin obtenu par mutage lors de la fermentation alcoolique. On stoppe la fermentation en cours en ajoutant de l’alcool éthylique, principalement de l’alcool neutre de raisin, pour conserver le sucre résiduel et le fruité tout en augmentant plus ou moins sensiblement le titre alcoométrique volumique ( degré d’alcool )

Le VDN profite donc d’un ajout d’alcool par rapport à celui qu’il obtient lors de sa fermentation, contrairement au vin de liqueur qui, lui, contient de l’alcool avant le début de sa fermentation.

Les Vins Doux Naturels de Rasteau n’ont plus rien à prouver. 100% Grenache, ils sont issus de vieilles vignes de 50 à 80 ans et ont un rendement de moins d’une bouteille par souche !

Pour le VDN ambré du Domaine des Coteaux des Travers à Rasteau (découvrez-le ici) présent sur notre e-shop, on retrouve des arômes exubérants de fruits secs, d’écorces d’oranges, de miel, de mirabelles, … le compagnon idéal de vos desserts fruités ou tout simplement, de vos apéritifs !

La valise des 54 arômes de J. LENOIR ici